「マーブリング」（脂肪交雑＝いわゆるサシが入った状態）は良い牛肉の「勲章」のように思われているが、マーブリングだけが良い牛肉を決める基準ではない。最近は消費者の好みが多様化し、口の中でとろけるような霜降りの牛肉よりも、適度にかみごたえのある牛肉を好む人も増えた。業界では、「韓国と日本の市場は特に霜降りにこだわる」と言われている。では、ほかの国ではどうだろうか。

　米国はマーブリングのほかにも成熟度..

　「マーブリング」（脂肪交雑＝いわゆるサシが入った状態）は良い牛肉の「勲章」のように思われているが、マーブリングだけが良い牛肉を決める基準ではない。最近は消費者の好みが多様化し、口の中でとろけるような霜降りの牛肉よりも、適度にかみごたえのある牛肉を好む人も増えた。業界では、「韓国と日本の市場は特に霜降りにこだわる」と言われている。では、ほかの国ではどうだろうか。

　米国はマーブリングのほかにも成熟度・肉の色・筋肉の弾力度を総合的に見て評価を決める。韓国のように「1＋＋（Two plus＝韓国の最高等級）」などの方式ではない。米農務省の分類は8等級で、「プライム」「チョイス」「セレクト」「スタンダード」「コマーシャル」「ユーティリティ」「カッター」「キャナー」がある。筋内脂肪度が9％超えただけでも最も高い等級である「プライム」と評価されるが、これは日本の最高位等級の牛肉の筋内脂肪度が30％以上であるのとは対照的だ。

　オーストラリア畜産公社は等級制と同様の役割をする評価システム「MSA」を導入している。これは牛の年齢・熟成状態・成長促進剤の使用有無などを調べて決定するもので、3つの等級「MSA3」「MSA4」「MSA5」に分かれている。オーストラリアでは、牛を飼育する際に費用がほとんど発生しない牧草のみで育てるため、マーブリングが少ない。しかし、最近の主な輸出地域であるアジアで霜降り肉が好まれるため、食肉処理の100日ほど前にトウモロコシや大豆などを与えることもある。

韓慶珍（ハン・ギョンジン）記者

朝鮮日報／朝鮮日報日本語版

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