糖尿病は、血糖をコントロールするインスリンがきちんと作動しないことで発症する。よく、血糖値を上げやすい白米やパンなど炭水化物をたくさん食べると、糖尿病を発症するリスクが高くなると言われているが、肉を過度に摂取しても糖尿病を発症するリスクが高まる。

　有名な国際学術誌「ランセット」の糖尿病および内分泌学編で、肉の種類別接種と糖尿病の関連性を調査した研究が発表された。肉の種類は牛肉、豚肉などの赤肉（Red meat）、ハム、ソーセージ、ベーコンのような赤肉を用いた加工肉、そして鶏肉、カモ肉などの家禽類に分けられた。

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　研究は米国、欧州、アジアなど20カ国・地域に居住する18歳以上の健康な196万6444人を対象に実施された。対象者たちの肉類摂取量と種類を調査し、平均10年追跡観察しながら、糖尿病の発症を比較した。この期間、糖尿病は計10万7271人が発症した。

　調査の結果、毎日牛肉や豚肉など赤肉の摂取が100グラム増えるごとに、糖尿病の発症は10％増加した。ハム、ソーセージなどの加工肉は毎日50グラム摂取量が増えるごとに、糖尿病は15％増加した。一方、家禽類は毎日100グラム摂取量が増えると、糖尿病は8％増加した。

　肉類に多く含まれている飽和脂肪酸は、インスリンが効率的に作動しないインスリン抵抗性を誘発する。肉類が腸内で消化される過程で発生する代謝物も、糖尿病を引き起こす可能性がある。加工肉の場合は、製造時に添加物として使用される窒素化合物が糖尿病の発症と関連があると言われている。糖尿病が心配なら肉類を避け、どうしても食べなければならない場合は鶏肉やカモ肉のような家禽類を食べ、ハムやソーセージのような加工肉は避けるのがよい。

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